Πως να φτιάξετε προζύμι για ψωμί και να το συντηρήσετε

Αυτά που κάποτε ήταν καθημερινότητα, στην εποχή μας τα ονομάζουμε prepping. Το να ετοιμάζεις δηλαδή καθημερινά τα φαγητά σου, το να κοπιάζεις και να φροντίζεις να έχεις τα αγαθά που χρειάζεσαι με τα ίδια σου τα χέρια, ήταν αυτονόητα στην καθημερινότητα των προπαππούδων ίσως και των παππούδων μας.

Μάθε λοιπόν τώρα πως να κάνεις προζύμι, για δύο κυρίως λόγους:

1. Γιατί το σημερινό ψωμί των φούρνων ή της μαγιάς, δεν έχει καμία σχέση με το ψωμί από προζύμι,
2. Για να έχεις ψωμί όταν θα πέσει το σύστημα και δεν θα λειτουργεί ο φούρνους ή το πρατήριο “άρτου” της γειτονιάς σου.

Όλα τα βήματα είναι ενδεικτικά καθώς επίσης και οι ποσότητες. Το αλεύρι που θα επιλέξετε καθώς και η θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου παίζουν μεγάλο ρόλο. Κάντε τις εκτιμήσεις σας και αυτοσχεδιάστε εκεί που πρέπει χωρίς να είστε απόλυτοι με τις δόσεις και τους χρόνους.

Να θυμάστε πάντα ότι το προζύμι είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Ένα σύστημα μικροοργανισμών. Κάθε προζύμι είναι μοναδικό και παίρνει την δική του γεύση, υφή και μυρωδιά. Προσαρμοστείτε στο προζύμι σας και ακολουθήστε τις ανάγκες του.

Βασισμένο από το diakonima.gr και prozymi.blogspot.gr

Το προζύμι είναι ουσιαστικά μια καλλιέργεια μικροοργανισμών η οποία χρειάζεται α) θερμοκρασία, β) υγρασία δηλαδή νερό και γ) τροφή δηλαδή αλεύρι. Άρα το καλοκαίρι είναι ιδανική εποχή για να «πιάσουμε» προζύμι χωρίς αυτό να μας αποκλείει τις άλλες εποχές. Αν φροντίσεις να έχεις μια υγιή καλλιέργεια, το προζύμι μπορεί να διατηρηθεί σχετικά εύκολα και όποτε υπάρξει ανάγκη να το χρησιμοποιήσεις ξανά μετά από ένα “τάισμα” που χρειάζεται.

Σκεφθείτε ότι ακόμη δεν έχει καθοριστεί επίσημα ημερομηνία λήξεως (!) σε μια υγιή συντήρηση προζυμιού. Στην Ελλάδα υπάρχουν Έλληνες που έχουν διατηρήσει προζύμι από την γιαγιά τους πάνω από 60 χρόνια.

Για να «πιάσουμε» λοιπόν προζύμι, πρέπει να φροντίσουμε τους μικροοργανισμούς ισορροπώντας:

• την τροφή (αλεύρι),
• την υγρασία (νερό) και
• την θερμοκρασία.

Η σύσταση του αλευριού είναι σχεδόν ιδανική για να δημιουργηθεί και να διατηρηθεί σε ισορροπία η πολύπλοκη αυτή συμβιωτική σχέση. Ο μύκητας ζυμώνει κυρίως τα απλά σάκχαρα του μείγματος και τα υποπροϊόντα της ζύμωσής του γίνονται τροφή για τα βακτήρια της καλλιέργειας. Τα βακτήρια με την σειρά τους διασπούν κάποια πιο πολύπλοκα σάκχαρα για να μπορέσουν να ζυμωθούν από τους μύκητες της καλλιέργειας και εκκρίνουν ένα αντιβιοτικό με το οποίο προστατεύουν την καλλιέργεια.

Άρα η τροφή εξαρχής της καλλιέργειας πρέπει να είναι μόνο αλεύρι και νερό. Οποιαδήποτε διαφορετική προσθήκη όπως ζάχαρη, γαλακτοκομικά, όσπρια, φρούτα, αλάτι, επηρεάζει τόσο τους μικροοργανισμούς που αιχμαλωτίζονται, όσο και την ισορροπία μεταξύ τους. Από την στιγμή βέβαια που θα έχουμε μια υγιή και σταθερή καλλιέργεια, μπορούμε με αυτήν να ζυμώσουμε τόσο ψωμιά που περιέχουν μόνο αλεύρι και νερό, όσο και πλούσια ζυμάρια που μπορεί να περιέχουν ζάχαρη, γάλα, αυγά, βούτυρο κλπ.

Θα χρειαστούμε από εργαλεία:

• Βάζο όπου θα ξεκινήσουμε και μετέπειτα θα συντηρούμε την καλλιέργεια, δηλαδή το προζύμι. Και
• Ζυγαριά για να προσέχουμε τις δοσολογίες.

Και από υλικά:

• Αλεύρι το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε σαν τροφή για το προζύμι. Συνήθως κάποιο αλεύρι από σιτάρι είτε σκληρό είτε για όλες τις χρήσεις. Προτείνουμε το κίτρινο σκληρό αλεύρι.
• Νερό το οποίο θα δώσει την υγρασία. Νερό βρύσης, αν και θεωρητικά είναι καλύτερα το νερό να μην περιέχει χλώριο το οποίο περιορίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Διαδικασία παραγωγής προζυμιού

Ημέρα 1^η: Ανακατεύουμε αλεύρι και νερό σε ένα βάζο. 70γρ κίτρινο σκληρό (το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι πιο ευάλωτο) και 70γρ νερό. Η υφή πρέπει να είναι πηχτού χυλού αρχικά.

Τα ανακατεύουμε με ένα μεγάλο κουτάλι μέχρι να ενυδατωθεί το αλεύρι.

Μπορούμε να αφήσουμε το κουτάλι μέσα στο βάζο για ευκολία. Δεν το σφραγίζουμε, πρέπει να αναπνέει. Π.χ. το καλοκαίρι μπορείτε απλά να ακουμπήσετε το καπάκι (χωρίς να το βιδώσετε), και με μια λεπτή καθαρή πετσέτα να το σκεπάζετε ώστε να το προστατεύσετε  από ρεύματα αέρα ή και σκόνες και ανεπιθύμητα σκουπίδια του αέρα. Τον χειμώνα μπορείτε να το τυλίξετε με κάτι μάλλινο και να το έχετε κοντά (όχι πάνω) σε ένα ζεστό σώμα.

Πρέπει να φροντίσετε την σταθερότητα της θερμοκρασίας και της υγρασίας, να μην επηρεάζεται από ρεύματα αέρα στο σημείο που θα το τοποθετήσετε, να μην έχει ήλιο.

Αφήνουμε το βάζο για δύο ημέρες. Ανακατεύουμε 3-4 φορές την ημέρα.

Ανάλογα την εποχή, προς το τέλος της δεύτερης ημέρας, θα παρατηρηθούν κάποια σημάδια ζύμωσης όπως μικρές φυσαλίδες. Συνήθως παρατηρείται στο επάνω μέρος να συγκεντρώνεται κάποιο υγρό (προϊόν ζύμωσης) και η υφή του μείγματος να γίνεται πολύ πιο αραιή λόγω της πρωτεόλυσης των πρωτεϊνών.

Ημέρα 3^η: Συνήθως μετά την δεύτερη ημέρα παρατηρούμε κάποια δραστηριότητα. Ειδικά το καλοκαίρι παρατηρείται ίσως μια αμυδρή μυρωδιά αλκοόλ ή/και τυριού (λακτικό οξύ), ένδειξη ζυμώσεων στο μείγμα. Ανανεώνουμε το φαγητό μειώνοντας το ποσοστό του νερού διότι ήδη το μείγμα έχει πολύ αραιή υφή.

Προσθέτουμε στο μείγμα ενδεικτικά 70γρ νερό και 90γρ αλεύρι. Τα ανακατεύουμε μέχρι να ενυδατωθεί το αλεύρι. Αφήνουμε το μείγμα 24 ώρες.

Ημέρα 4^η: Θα δούμε μεγαλύτερες και περισσότερες φουσκάλες και το μείγμα να φουσκώνει. Αν δεν υπάρχουν καθόλου σημάδια ζύμωσης επαναλαμβάνουμε τα βήματα της προηγούμενης ημέρας, είναι πολύ σπάνιο όμως αυτό να συμβεί. Ειδικά με αυξημένη θερμοκρασία περιβάλλοντος ίσως παρουσιαστούν μυρωδιές ώριμων φρούτων μέχρι να έρθει η καλλιέργεια σε ισορροπία.

Σημείωση: Στο τέλος της τρίτης ημέρας υπάρχουν ήδη έντονα σημάδια ζύμωσης. Συνηθίζεται να πετάμε σχεδόν όλο το μείγμα, αφήνοντας το πολύ μια κουταλιά της σούπας συνολικά. Προσθέτουμε ενδεικτικά στο μείγμα 80γρ νερό και 100γρ αλεύρι. Τα ανακατεύουμε μέχρι να ενυδατωθεί το αλεύρι. Αφήνουμε το μείγμα 24 ώρες.

Ο βασικός λόγος που πετάμε το μεγαλύτερο μέρος της καλλιέργειας είναι καθαρά πρακτικός και δεν εξαρτάται από το γεγονός ότι η καλλιέργεια είναι ημιτελής. Αν συνεχίζαμε το τάισμα με αυτό τον ρυθμό, το μέγεθος της καλλιέργειας θα αυξανόταν εκθετικά και στο τέλος θα έπρεπε να κρατάμε το προζύμι σε βαρέλι. Με αυτό τον τρόπο δεν σπαταλάμε επίσης πολύ αλεύρι για το κάθε τάισμα. Ένας άλλος σημαντικός λόγος είναι πως με αυτό τον τρόπο η καλλιέργεια πολλαπλασιάζεται συνέχεια και σαν συνέπεια τονώνεται από φρέσκα κύτταρα, τα οποία είναι ικανά να ζυμώσουν το αλεύρι με μεγαλύτερη ένταση. Με αυτό τον τρόπο μειώνονται οι πιθανότητες να κυριαρχήσουν ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί.

Ωστόσο εγώ αρκετές φορές δεν έχω πετάξει την καλλιέργεια, χωρίς να αντιμετωπίσω κανένα πρόβλημα.

Ημέρα 5^η και μετέπειτα: Εφόσον έχουμε σταθερά σημάδια ζύμωσης, επαναλαμβάνουμε τα βήματα της προηγούμενης ημέρας. Η καλλιέργεια είναι σχεδόν έτοιμη. Αν θέλουμε μπορούμε να μειώσουμε λίγο ακόμα την υγρασία περίπου στο 70% ώστε να μπορούμε πιο εύκολα να διακρίνουμε την διόγκωση του μείγματος. Η υφή του μείγματος μετά το τάισμα πρέπει να είναι περίπου σαν υγρό ζυμάρι αλλά όχι σαν χυλός.

Την 5η ημέρα είναι πλήρως έτοιμο:

Περισσότερες σημειώσεις για το προζύμι

Συμβουλευτικά, όταν έχει ζέστη το ταΐζουμε κάθε 6, 8 ώρες. Τον χειμώνα και να το ξεχάσεις 12 ώρες δεν παθαίνει κάτι.

Το κύριο σενάριο θέλει το μείγμα να αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου εκτεθειμένο, τόσο στους μικροοργανισμούς του αέρα, όσο και στους μικροοργανισμούς που έχει το ίδιο το αλεύρι. Διάφοροι μικροοργανισμοί «μολύνουν» αυτό το μείγμα και ανταγωνίζονται μεταξύ τους. Η αρχική αυτή φάση κρατά περίπου μία εβδομάδα. Κατά την διάρκεια αυτής της εβδομάδας η καλλιέργεια ταΐζεται, προστίθεται δηλαδή αλεύρι και νερό με συχνότητα περίπου μια φορά την ημέρα. Τα προϊόντα ζύμωσης των μικροοργανισμών στην αρχική αυτή φάση μπορεί να είναι από διάφορους εστέρες (μυρωδιά ώριμων φρούτων) μέχρι και ενώσεις θείου, που δεν μυρίζουν πολύ ευχάριστα.

Πολύ μεγάλη προσοχή στα αντικείμενα που έχουν έρθει σε επαφή με μαγιά ή ζυμάρια που περιέχουν μαγιά, να μην έρχονται ποτέ σε επαφή με το προζύμι διότι υπάρχει η πιθανότητα μόλυνσης του προζυμιού.

Ο μικροοργανισμός της μαγιάς, ενώ ανήκει στην ίδια οικογένεια με τον σακχαρομήκυτα που υπάρχει στο προζύμι, έχει την ικανότητα να ζυμώνει την μαλτόζη (πολύπλοκο σάκχαρο). Για αυτή την ικανότητα το προζύμι βασίζεται στους λακτοβάκιλους, οι οποίοι ζυμώνουν και διασπούν την μαλτόζη. Όταν μαγιά έρθει σε επαφή με προζύμι, ζυμώνει όλη την μαλτόζη περιορίζοντας πάρα πολύ την ανάπτυξη των βακτηρίων. Με αυτόν τον τρόπο διαταράσσει την ισορροπία και κυριαρχεί στο μείγμα, καταστρέφοντας το προζύμι.

Προσοχή επίσης πρέπει να δοθεί στο πρόγραμμα ταΐσματος. Ειδικά κατά τις πρώτες ημέρες που το προζύμι δεν έχει καθόλου ισορροπία, πρέπει να διατηρήσουμε αυστηρό πρόγραμμα. Για να διευκολύνουμε την κυριαρχία των κατάλληλων μικροοργανισμών, δεν αφήνουμε ποτέ το μείγμα χωρίς το κατάλληλο φαγητό για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Όταν τελειώνει το φαγητό οι επιθυμητοί μικροοργανισμοί αρχίζουν να γίνονται λιγότερο δραστήριοι και με την πάροδο του χρόνου πεθαίνουν. Τα πεθαμένα τους κύτταρα γίνονται τροφή για ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς οι οποίοι, ειδικά αν το προζύμι βρίσκεται στην αρχική φάση, μπορούν να πολλαπλασιαστούν και να εμποδίσουν ή να καθυστερήσουν τους επιθυμητούς οργανισμούς να αναπτυχθούν.

Για τις πρώτες δύο μέρες χρησιμοποιήθηκε 100% υγρασία, δηλαδή ίση ποσότητα νερού και αλευριού. Με αυτό τον τρόπο επιταχύνεται η μικροβιακή δραστηριότητα λόγω της αυξημένης υγρασίας.

Στην συνέχεια μειώθηκε σε 80% και τελικά σε 70%, για να επιβραδυνθεί λίγο η ζύμωση και να είναι πιο εμφανής η διόγκωση του προζυμιού.

Διατήρηση της καλλιέργειας του προζυμιού

Από την στιγμή που θα αποκτήσουμε μια υγιή καλλιέργεια, ανάλογα την συχνότητα που φτιάχνουμε ψωμί, μπορούμε να ακολουθήσουμε διαφορετικούς τρόπους διατήρησής της.

Καθημερινή χρήση

Όταν φτιάχνουμε ψωμί καθημερινά ή κάθε δεύτερη ημέρα, η καλύτερη επιλογή είναι η συνέχιση του προγράμματος ταΐσματος που χρησιμοποιήσαμε κατά το «πιάσιμο» του προζυμιού. Αυτός ο τρόπος ταΐσματος προϋποθέτει δέσμευση αντίστοιχη με ένα κατοικίδιο λόγω της καθημερινής σχεδόν φροντίδας που χρειάζεται. Διασφαλίζει όμως μια ενεργή και δυνατή καλλιέργεια, η οποία με τον καιρό ωριμάζει και γίνεται όλο και πιο σταθερή. Προτείνεται για αρχάριους, διότι το προζύμι είναι έτοιμο οποιαδήποτε στιγμή να ζυμώσει ψωμί και δεν χρειάζεται κάποιος επιπλέον έλεγχος.

Σε αυτή την περίπτωση, ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες το καθημερινό και συνεπές τάισμα είναι πολύ σημαντικό. Εξαιτίας της μεγάλης θερμοκρασίας, η ζύμωση τελειώνει γρήγορα και ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί μολύνουν και αλλάζουν την ισορροπία της καλλιέργειας. Τον χειμώνα αυτό το πρόγραμμα μπορεί να επεκταθεί και η καλλιέργεια να συντηρείται ακόμη και με ένα τάισμα κάθε δύο ημέρες. Σε αυτό συμβάλει η χαμηλή θερμοκρασία περιβάλλοντος η οποία καθυστερεί την μόλυνση του μείγματος από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς και επειδή οι επιθυμητοί μικροοργανισμοί ζυμώνουν πιο αργά το θρεπτικό.

Για παράδειγμα, δεν χρειάζεται καθόλου ψυγείο, και κάθε 6 ώρες το “αναπιάνεις” δηλαδή το ταΐζεις με αλεύρι και νερό. Αν το αναπιάσεις π.χ. 23:00 το βράδυ, τότε το πρωί στις 07:00 πρέπει να ζυμώσεις. Αλλιώς το ταΐζεις το πρωί και το ζυμώνεις το μεσημέρι. Δεν το αφήνουμε ατάιστο πάνω από 8 ώρες μέγιστο σε καλοκαιρινούς μήνες.

Το μέσο κόστος είναι 100γρ αλευριού καθημερινά, όπου δεν ξεπερνάει τα 10 λεπτά την ημέρα, δηλαδή 3€ τον μήνα.

Σπάνια χρήση μια φορά την εβδομάδα ή πιο σπάνια

Διατηρούμε το προζύμι στο ψυγείο. Μετά από ένα τάισμα και μόλις το προζύμι φτάσει την μέγιστη διόγκωση, ρίχνουμε τον ρυθμό ζύμωσης, τοποθετώντας το στο ψυγείο. Κάθε φορά που θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε βγάζουμε μια κουταλιά σε ένα μπολάκι και εκτελούμε ένα ή σπάνια δύο ταΐσματα κάθε 24 ώρες, για να γίνει πάλι πλήρως ενεργό.

Με αυτό τον τρόπο μπορεί να διατηρηθεί για δυο εβδομάδες τουλάχιστον χωρίς ανανέωση του φαγητού. Μόλις περάσουν οι δύο εβδομάδες, το βγάζουμε και το φρεσκάρουμε. Αν όμως βρίσκεται για πολύ καιρό στο ψυγείο χωρίς να ανανεωθεί, τότε ίσως χρειαστεί πολλαπλά ταΐσματα για να γίνει πλήρως ενεργό. Η χαμηλή θερμοκρασία του ψυγείου επιβραδύνει την ζύμωση

Συντήρηση για μεγάλο χρονικό διάστημα

Όταν θέλουμε να φύγουμε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το σπίτι, έχουμε δύο επιλογές:

1. Είτε παίρνουμε μαζί το κατοικίδιο (προζύμι), είτε
2. αλλάζουμε την υγρασία του ταΐσματος και το αφήνουμε στο ψυγείο. Πρέπει σε αυτή την περίπτωση να ταΐσουμε το προζύμι με μείγμα χαμηλό σε υγρασία, ακόμη και 55%, π.χ. 100 γρ αλεύρι και 55 γρ νερό. Το προζύμι θα είναι σαν σφιχτό ζυμάρι και για να ομογενοποιήσουμε το ζυμώνουμε δυνατά σε έναν πάγκο και το επιστρέφουμε στο βάζο. Μόλις περάσει ο χρόνος που συνήθως φτάνει τον μέγιστο όγκο η καλλιέργειά μας, το τοποθετούμε στο ψυγείο. Με αυτή την σύσταση μπορεί να διατηρηθεί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, ίσως και περισσότερο από δύο μήνες.

Πότε είναι έτοιμη η καλλιέργεια

Από την στιγμή που η καλλιέργεια αποκτά ικανότητα να φουσκώνει, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ζυμώσει ψωμί. Για να έχει όμως όλες τις ευεργετικές ιδιότητες, θα πρέπει να αναπτυχθεί στην καλλιέργεια κάποιο βακτήριο που θα παράγει οξέα, όταν δηλαδή το προζύμι αποκτήσει όξινη μυρωδιά και γεύση. Αυτό συνήθως δεν παίρνει πάνω από μια βδομάδα, αλλά εξαρτάται πολύ από την θερμοκρασία περιβάλλοντος, δηλαδή την εποχή.

Στο πείραμα που έγινε, το βάζο ήταν στους ~30C και στο τέλος της 4ης ημέρας απέκτησε έντονη όξινη μυρωδιά, ήταν έτοιμο δηλαδή σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα. Τον χειμώνα το προζύμι μπορεί να χρειαστεί περισσότερο από μια εβδομάδα για να αποκτήσει ισορροπία. Πολλοί παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν τον χρόνο που θα είναι έτοιμο το προζύμι, οπότε αυτό το χρονικό διάστημα δεν είναι δεδομένο.

Αναμένουμε τα δικά σας σχόλια, τις τεχνικές σας και τις συμβουλές σας.